哄饱肚皮 粮食为天

  早点是寻常滋味的起点,从某种意义上说,也蕴含着寻常滋味的真谛。如果你仔细查考各地的早点,就会发现,它们几乎都是中国两大主食米和面的变种。馃子是炸过的面,面条是抻长的面,包子和馄饨是包裹馅料的面,粥是加水熬熟的米,米糕是磨细蒸熟的米,米粉和米线都是压成条状的米,等等。那些最普通、最寻常的早餐,米和面都会充当绝对的主角,甚至两者同时出场,最典型的是一道老北京早点,大饼卷焦圈就粳米粥,除了那碟小得可以忽略不计的咸菜疙瘩丝儿之外,可以说是吃面就米,只是形状做法不同罢了。

漫画家华君武绘制于1991年的生活漫画《天津煎饼果子满京华》,这种名满天津的传统小吃,其真正的历史很可能不超过一百年。漫画家华君武绘制于1991年的生活漫画《天津煎饼果子满京华》,这种名满天津的传统小吃,其真正的历史很可能不超过一百年。

  营养学家言之凿凿地告诉我们,摄入碳水化合物太多容易长胖,但绝大多数人,除了那些严格排斥碳水化合物的减肥狂们兔子饲料一样的“健康早餐”外,还是甘冒发胖的风险将这些散发着碳水化合物气息的寻常食物填满肠胃。然后揉揉肚皮,开始普通人平凡的一天。这一点看上去司空见惯,但恰恰是寻常滋味的第一要义:哄饱肚皮。

  最寻常的食物,首先是最能哄饱肚皮的食物。这不仅是人日常的需要,也是一种流传千年的传统。最早的平民百姓一天只能吃两顿饭。《睡虎地秦简·日书》中记载“食时辰”“餔时申”,也就是早晨七点到九点吃第一顿饭,下午三点到五点吃第二顿饭。只有士大夫以上的人家才能一日三餐。但这第三餐也是在餔时之后加一顿“晏餔”,这顿饭大概在晚上七点到九点吃,相当于是今天的夜宵。对普通人来说,一早起来,吃过早餐就必须要下地或是上工,必须要有充足的能量才能维持一天劳作的体力。

  最能补充能量的当然是脂肪和蛋白质,但富含这两样东西的鱼肉都并非普通百姓所能消费得起,在秦代,即使是下级官吏,每日定量的口粮也只有“食稗米半斗”“粝米半斗”,普通百姓的情况更等而下之,就像《战国策》里面所写的“民之所食,大抵豆饭藿羹”——掺了豆子的粗米饭和加了菜叶的羹汤,也就只能靠这些东西来维持体力了。菜羹的稀汤寡水固然可以骗骗肠胃,但能支撑一天劳作体力的,还是靠结结实实的干饭不可。寻常滋味最初的来源,就是这种对主食的强烈需要开始的。对普通百姓来说,最寻常的味道,首先是粮食的味道。

  但米面作为寻常滋味最普遍的来源,如果仔细算起来,还不到一个世纪。长久以来,米和面都不算是平民最寻常的食物。江南地区由于是米稻之乡,所以大米还勉强算得上是寻常食物,尽管里面常常也含有各种杂粮。但在号称麦面产地的北方,米和面对平民来说,都算是年节时才能享受的奢侈品。1919年,一名叫林传甲的地理学者编纂的《大中华京兆地理志》中写道:“京兆人民食杂粮者,居十之七八。有秋收稻麦粜之于京师,而购杂粮以为食者。且不但贫民食杂粮,即中等以上小康人间,亦无不食杂粮。”

  直到上世纪60年代,杂粮还是北京平民的主食。一位老北京人回忆1960年北京市民在粮店排队购买白薯的盛况:“白薯卸车时,买白薯的百姓早已排好了队。带挂斗的大货车拉两百多包白薯,每包一百多斤,两三个小时就卖完了。清扫场地时,总有一群半大孩子跟在粮店职工后面捡‘白薯拐子’,连小手指粗的白薯头也不放过。捡得多的用衣襟兜着‘战利品’兴高采烈,急急忙忙回家报功;没捡到和捡得少的则垂头丧气。”

  天津的煎饼馃子就是杂粮作为北方寻常食物的典型代表,它主要是由绿豆、棒子面这些杂粮组成,混入一些白面好摊成形状。加在里面的馃子和馃篦儿,虽然是用白面制成,但却充满了某种欺骗性:明明只是手指大的一条,在沸油里翻了个身后,体积竟然扩大了数倍不止,给人一种瞬间膨胀的错觉。只有拿在手里的时候才知道这像棒槌一样的馃子是如何外强中干的货色。

只有拿在手里的时候才知道这像棒槌一样的馃子是如何外强中干的货色。 只有拿在手里的时候才知道这像棒槌一样的馃子是如何外强中干的货色。

  但如果仅仅是为了哄饱肚皮的话,那么寻常滋味就乏味得令人兴趣缺乏。寻常滋味确实总是与清贫联系在一起,但穷未必就会成为平头百姓追求美味的阻碍。即使是出于对那些流传至今的美味小吃的尊敬,寻常滋味也应该加上第二条要义:吃得起。

  吃得起 岂可食无肉

  吃得起,可以说是寻常滋味的上限,这条上限的加入,让寻常滋味的来源霎时扩大了许多。绝大多数蔬菜都可以加入寻常滋味的队列。隆冬时节里,大白菜、土豆、茄子和豆角是北方冬日寻常滋味的主角。醋熘白菜可以说是家常之王。清末民初的书法家兼著名的素食主义者薛宝辰在《素食说略》中将白菜捧为“诸蔬之冠”,特别记述了制作醋熘白菜的方法:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油起锅,名醋熘白菜。”至于土豆、茄子和豆角,这三种蔬菜单独做菜本身就各擅其味,合在一起,又是一道北方地区的经典寻常菜式“地三鲜”。

醋熘白菜醋熘白菜

  在上海,俗名“上海青”的青菜,是制作家常菜饭的原料。“黄芽菜……青菜”的叫卖声,是老上海人每天清晨最熟悉的声音。上海作家郁慕侠在1935年出版的《上海鳞爪》中,津津有味地回忆了六马路同春坊弄里的杨记菜饭,店主是一个姓杨的苏州人,“杨记”两个字就用红纸写了贴在门口,他家的菜饭原料,“用青菜、猪油混合煮成,又香又鲜,外加浇头,每碗只售小洋两毛。起初浇头不过排骨、排四、四喜、脚爪几种,因为价廉物美,生意很好”。至今,菜饭仍然是上海寻常滋味中最富有庶民怀旧气息的一味,尽管电饭煲做出的菜饭远不如当初砂锅煲出的菜饭美味可口。当就像美食家庄祖宜发现的那样,在上海,用传统方法焖一锅菜饭可以引得四周邻里都打开门窗,闻香寻味。


菜饭

  居于食物等级链顶端的,当然就是肉食。当寻常滋味的上限来到肉类时,就已经到达了它的临界点。哪些种类的肉可以列入寻常食物的范畴,哪些则高于这个上限,标准各异。原则上来说,最普遍也堪称最不幸的,应该就是鸡和猪这两种最早被人类驯化的牲畜。孟子对太平盛世的描述就是“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。但在孟子之后的两千年里,这种食肉的构想绝大多数时候都只是理想状态。

  1932年,一名叫杨西孟的年轻社会学者对上海市工人阶层的生活状况进行了一次社会调查,结果发现肉类在上海工人的生活消费中占的比例少得可怜。一个上海工人之家,“每年用鲜猪肉24.55斤,咸肉3.86斤,共28.41斤,算来每天每家平摊才1两2钱有余。牛肉每家全年平均将近10斤,羊肉极少,差不多等于零。鸡鸭亦用得很少,平均每家鸡费仅4角有余,鸭费6角5分,因为有绝大多数家庭全年中根本就不会买鸡鸭这类东西”。纵使如此,上海工人每年吃的肉食也比北平的工人要多得多。根据北平社会学家陶孟和在1930年的统计,北平工人6个月内消费的肉食仅有6.39斤,陶孟和解释道“北平肉价腾贵,贫民家庭不能常食,即偶一食之,其数量亦至有限”,其中对比上海工人猪肉消费量大,北平工人吃羊肉却比猪肉更多,原因则在于“北平自口外运入羊群,羊肉售价低廉”。

  城市里面至少肉食的供给还算丰富,而在乡村,肉类已经完全脱离开寻常食物的范畴,成为可望而不可即的奢华珍馐。1934年对江宁县286家的调查显示,全年没吃过一口肉的家庭有49户,占到总户数的17.13%,这还是江南富庶的地区。而在北平近郊的农村,一百户农民里,有87家一年到头都没有尝过肉的滋味。肉食成为了寻常滋味和奢华珍馐之间的一道天然界线。但至少在城市里,肉类还可以勉强算入寻常滋味的行列中。老北京有一种专为平民提供肉食的店铺,被称为“二荤馆”。清末文人夏仁虎在《旧京琐记》中介绍了这种专属庶民的肉食之地:“二荤馆者,率为平民果腹之地,其食品不离豚鸡,无烹鲜者。”鸡和猪肉,就组成了平民最寻常的肉味来源。

红烧肉。《风味人间》剧照。红烧肉。《风味人间》剧照。

  曾经是一名穷学生的掌故学家邓云乡,回忆过上世纪30年代自己在学校门口二荤铺吃饭的情景,“高级荤菜小碗坛子肉,只不过56枚,合不到1毛2分钱,两碗饭12枚,全加起来只不过1毛4分钱。雪白喷香的饭,又香又烂的肉,说是小碗,也足有十三四块,吃得又香又饱。至于素菜和小荤菜,那就更便宜了,醋熘白菜20多枚,肉丁酱、烧茄子不过30多枚,都不过七八分钱,5寸盘,口味又好,足够你吃半斤饭或两三个馒头”。

  不同地方,寻常滋味里的肉食,也各有区别。像苏州的羊肉面,节气过了霜降,煮羊肉的馥郁便在街头巷口腾起阵阵热气。那是安慰夜来客人寂寥心灵的暖意食物。熟悉的老顾客在踏进店铺时会高声喊道“免青”,老板就会吩咐伙计把面里的葱叶去掉。作家汪曾祺在《异禀》中讲述了他的故乡高邮卤味摊贩卖的肉食,“五香加盐煮好,外面染了通红的红曲,一大块一大块的堆在那里。买多少,现切,放在送过来的盘子里,抓一把青蒜,浇一勺辣椒糊”的牛肉,“用一个三寸来长、直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦”的蒲包肉。每年入冬的时候,卤味摊都会挂起一个长条形的玻璃镜框,里面用大红腊笺写了泥金字:“即日起新添美味羊羔五香兔肉”。带皮白煮的羊肉,“冻实,切片,加青蒜、辣椒糊,还有一把必不可少的胡萝卜丝(据说这是最能解膻气的)。酱油、醋,买回来自己加。”五香兔肉“也像牛肉似的加盐和五香煮,染了通红的红曲”。

  提到兔肉,如今已经举国闻名的当然是四川成都的麻辣兔头。任何一位品尝过这种食物的人都会被它奇妙的味道猛然攫住,首先是嘴唇和舌头完全失去知觉,之后就像是一个爆竹在口腔里突然爆炸,火药顺着喉咙将热辣辣的灼烧感一直送到胃里。兔肉馆热心的老板有时会邀请客人来参观一下食材盛在盘子里前的样子。1994年来华的英国美食家扶霞

  (Fuchsia Dunlop)

  就接受过这样一次严重的“文化冲击”。“浑身上下闪烁着母性光辉”的老板娘诚挚地邀请她“到馆子头来看一哈”,她的午饭正在屋子的角落里吃莴笋叶子,“小嘴儿快速地动着,可爱极了”。十分钟后,这只秀色可餐的小活物就被盛在碗里,热气腾腾地端上桌了。

  寻常滋味 贵贱本无别

  扶霞目睹的兔子遭遇,可以说是中国寻常食物的又一特征。与寻常滋味相对的精英美食是绝不会出现这种血光飞溅的活杀场景的。尽管无论贵贱,肉在端上桌前肯定都要举行一场屠杀仪式,但精英阶层基本上都是君子远庖厨主义者,只要食物是盛进盘子里而不是被刀子捅进去的,都可以温文尔雅地悦纳接受,不会特别在意面前这盘罩着一层琥珀色的肉片在几个小时前还是一只活蹦乱跳的小生灵。

《鱼翅与花椒》,作者:(英)扶霞·邓洛普,译者:何雨珈,版本:上海译文出版社,2018年7月。《鱼翅与花椒》,作者:(英)扶霞·邓洛普,译者:何雨珈,版本:上海译文出版社,2018年7月。

  不过,足够虚伪的是,他们往往会站在道德高地上指控这种残忍的杀生行为。天津的一则传统相声《开粥厂》特意讽刺这种“善人”自己享尽珍馐海味,却对平民百姓杀鸡吃肉的行为表示谴责,认为他们杀生缺乏仁慈之心。在这一点上,扶霞的旅华西洋前辈们,与中国的精英分子可谓达成一致。18世纪最出色的欧洲汉学家杜赫德

  (Jean Baptiste du Halde)

  在《中华帝国全志》对中国百姓什么都吃的行为嗤之以鼻,“平民百姓只要吃到马肉和狗肉就心满意足了,哪儿还在乎马和狗是老死还是病死的。对于这些当街出售的猫、鼠之类的动物肉,他们也照吃不误。”

  这种中国老百姓的“异食癖”传闻在19世纪之前可谓甚嚣尘上。一位叫汉密尔顿

  (Alexander Hamilton)

  的英国船长,尽管只到过东印度群岛,但他还在旅行记中言之凿凿地告诫欧洲同胞千万不要吃中国鸭子,因为“在中国,利用家禽和牲畜进行兽奸的现象非常普遍,以至于欧洲人都不敢吃鸭子,除非是他们自己用蛋孵化的”。另外一名叫约翰·洛克曼

  (John Lockman)

  的耶稣会士笔下的广州人“什么肉都吃,他们吃青蛙,这在欧洲人看来是很恶心的,但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常,蛇羹甚至享有盛名”。

  这种误解甚至到西方人纷至沓来的鸦片战争之后,仍然没有消散。曾被鲁迅称赞的在华美国传教士亚瑟·史密斯

  (A.H.Smith)

  的畅销名著《中国人德行》,可以说是集西方嘲讽中国食物之大成,他讽刺中国人在吃饭上节俭到拿性命开玩笑的地步,他们吃死于疾病的牲畜,“即使牲口偶尔死于像胸膜肺炎一类的传染病,也还是这样做。不过,在他们看来,这类病畜肉要比死于其他疾病的病畜肉更差,因此出售的价格也较便宜,但还是都卖了,都被吃了。”他们甚至还吃被毒死的狗的尸体,完全不考虑很可能因此中毒身亡。

  史密斯将火力全部开向中国平民食物,但他的目的并非刻意丑化中国,而是期望中国人能意识到自己的落后愚顽,加入到西方文明开化的队列当中。因此,他在书中特意指出,中国普通人的这些看似光怪陆离的食物,其真正原因是这个国度普通民众普遍的贫穷。

  在这个国家里,不同饮食之间显示的贫富差距已经到了令人瞠目结舌的地步。达官显贵可以在整治清洁的酒楼家宴上享受一百零八道大菜,吃完饭后会有秀色可餐的侍女端着热水和绸巾为他们擦拭不染俗尘的纤纤玉指。而与之相对,那些最底层的贫民们却“每天三餐只是粗米饭,配一点洋白菜,正是靠这些食物,他们每天从早到晚,使尽力气”。

  寻常滋味的产生之地正是贫穷。贫穷无可奈何,但它并没有剥夺感官和知觉。乞丐舌头上的味蕾分布与富翁并无不容。贫穷成为了一种特殊的动力,让老百姓不得不想尽办法让最平凡的食物吃起来有滋有味,让最普通的食物也能变化成不同的样貌。只有拇指大的一块肉和一小团面,既然做不了包子,包不了饺子,那就把肉剁碎,把面擀平,在面铺上薄薄的一层肉馅,做成肉龙罢。没有肉,只有青萝卜,也可以把萝卜擦成丝儿,搅上掺了白面的杂和面,重重地放上五香面和盐,炸成带肉味的素丸子。大白菜熬汤,浇上一勺滚烫的花椒油,放上几个素丸子,就是冬日温暖全家的一餐。

 赛螃蟹 赛螃蟹

  即使是那种最奢华的珍馔,也有专属平头百姓的寻常做法。打两个鸡蛋,把黄白分开,用蛋黄把可怜的一点点儿肉馅搅好,在上面铺上一层蛋清,上锅蒸熟。姜切成碎末,倒上醋,用筷子头蘸着点上一滴香油,跟刚才整好的鸡蛋肉馅配在一起吃,竟能吃出螃蟹的味道。发明这道菜的老天津人,颇有些壮志豪情地将其命名为“赛螃蟹”。吃不起鱼的话,川菜里著名的鱼香口味可以闪亮登场,葱姜蒜、醋、白糖、郫县豆瓣和泡椒的组合,照样可以挑逗出舌尖的味觉,唤醒它对河鲜海味的向往。

  当然,别忘了还有中国最伟大的发明之一豆腐。这种用最廉价的大豆制成的食物,可以用来冒充几乎所有肉类的口感和味道。从素鸡、素鹅到素火腿、素牛肉、素羊排、素鲍鱼,你能想象到的肉食甚至海鲜,都可让豆腐粉墨登场。

  这或许就是寻常滋味的魅力所在:贵与贱在一盘最寻常不过的菜里可以达到完美的统一,绽放一个人的味蕾,温暖一个人的肠胃,哄饱一个人的肚皮,让羞涩的钱包也不至于很难看——我们都是过着平凡生活的普通人,在不确定的明天里,唯有吃到嘴里的食物能带给我们确定感。那是咬开一口煎饼馃子的满足,是喝下一碗胡辣汤的温暖,是哧溜一碗米粉的安心,是夹起一块坛子肉的满足,是啃下一块兔头的得意……这就是最寻常的滋味。